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《世界博览》杂志

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萝卜:菜之王  

2014-08-12 16:10:49|  分类: 专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/周惠民

    以往读“野人献曝”,还只当做是种自谦,年事稍长,逐渐体认这种说法中还包含了对生活的满意与自豪,颇愿与人分享,体现国人乐天知命的哲理。四月中,因公前往山东,道经泰安,由司机朱师傅推荐,在泰安一家当地人常去的馆子用午餐。泰安人认为:自家产的白菜、豆腐好吃,加上泰山的水,一总称为“泰安三美”。这家餐馆就拿大白菜炖豆腐,平淡中见滋味,一道菜就把三美给吃全了,不虚此行。这三样东西本不贵重、稀罕,何需吹嘘,从中只感受泰安人对生活的满意。

    泰安除了三美之外,梨子也是名产,说是“肥城桃子泰安梨”。不过此刻是春天,只赶上看梨花,要吃梨,得留待有缘。同行友人安慰我,不要说肥城桃子泰安梨,不如潍坊的萝卜皮,就连烟台的苹果莱阳的梨,也不如潍坊的水萝卜皮。听这话,让我暂时忘记泰安梨,转念寻思萝卜如何能与桃子、苹果或梨比较?虽说是萝卜青菜,各有所爱,潍坊萝卜能与这些水果放在同一个层次上,应有其吸引人之处。

天津古称天津卫,也产一种绿皮萝卜,俗称“卫青萝卜”,一样拿来跟梨子比较。大概因为萝卜售价比鸭梨、苹果都便宜许多,天津人颇爱此味,小贩沿街叫卖,都吆喝“萝卜赛梨”。北台湾出产绿竹笋,常有人说绿竹笋要比梨好吃。不过归根究柢,梨子才是检验萝卜是否好吃的标准。

    到了山东大学,有机会请教一位出身潍坊的同仁,潍县萝卜究竟如何?他说:潍县萝卜上青下白,清香、汁多且甜、皮微辛,生食为佳,不过您要是愿意炖汤、清炒,也没人反对。他还特别说明:真正的潍坊萝卜只产于老潍县,并非潍坊市的萝卜都可以称为潍县萝卜。拿了种子到别地种,也都因地气不足,长不成潍县萝卜。

    闽南语称萝卜为“菜头”,百菜之王,认为萝卜既营养、好吃,还价美物廉。市井小民,弄点大骨头熬汤,萝卜切成滚刀块,一道美味的萝卜汤四民皆宜,各种小吃店也拿来当作免费的敬汤。有一年,路过长沙,在老店杨裕兴吃面,只见得一大锅的排骨炖萝卜,立刻要了一份,吃得到家常菜的感动,欣喜异常。后来到信阳,在馆子里要一份萝卜炖排骨汤,味道与杨裕兴难分轩轾,说明国人从南到北都爱这道菜,还都能保持一个味。

    萝卜种类繁多,食用方法不一,德国有种小圆萝卜,皮呈红色,以往没有见过,算是开了眼界。后来到北京,才知道这叫樱桃萝卜,北方馆子中多半生食,配上各种嫩叶,翠绿嫣红,煞是好看。另外一种青皮萝卜,炖汤、做泡菜皆宜,就连叶子也可食,切碎之后,洒盐脱水,成了虀菜。

    萝卜做法有许多种,各地都有泡菜,萝卜一向是要角,广东泡菜,酸酸甜甜,颇能开味;四川泡菜中的萝卜,多了花椒,味道就不一样,萝卜自身的味道,反而没人注意,似乎就该让别的香料主导。日本人称萝卜为大根,用途更广:把萝卜磨成泥,当成各种炸物的蘸料,去油解腻;切成丝就生鱼片,可以杀菌去腥。

    萝卜古名莱菔或芦菔,在中国起源甚早,北魏的《齐民要术》中已经精确说明:“种菘、芦菔法,与芜菁同”。但学者怀疑:萝卜并非中国原产之物,而是从西边传入。历史学者指出:埃及人早在五千多年以前已经开始食用萝卜。这些考证虽然没有实物证据支持,但古希腊时代,许多著作已经提到这种食物,罗马帝国时期,萝卜明显走入厨房。不过西方人吃萝卜,相对简单,切片或刨丝之后,拌成生菜色拉,颇能养生;但鲜少看到有人拿来炖汤。

    萝卜所以广受平民百姓喜爱,与其生长容易,价格便宜有关。萝卜含有大量营养成分,所谓“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”,潍县人更逗趣的说“吃萝卜喝茶,气的大夫蹽街爬”,体现其养生功能。但要说:“鱼生火、肉生痰,白菜、萝卜保平安”,认定鱼、肉都比不上萝卜,就不免有点过了。


本文刊于2014年第14期《世界博览》



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